老四川：那湯那肉背后的故事

重慶餐飲

作者：來源：重慶晨報時間：2023-11-15

幾個北方哥們兒國慶節來渝旅游，請我推薦一日三餐，且點名要最能代表重慶特色的風味美食。我為他們策劃如下：早餐最好體驗一碗麻辣小面；中餐嘛，火鍋、豆花飯、江湖菜任君選擇；至于晚飯，我建議不妨到久負盛名的“老四川”，嘗嘗重慶廚師做的牛肉菜肴。

我強調了推薦“老四川”的理由：它是有近90年歷史的老店，是重慶中餐業第一家獲得“中華老字號”殊榮的名店。我還介紹了這家餐廳的一些故事，其中不少連年輕的重慶食客也未必知曉。

燉鍋旁走出了兩代勞模

提及“老四川”，有必要說說老重慶人曾經非常熟悉的“粵香村”。追根溯源，如今“老四川”膾炙人口的牛肉湯、牛尾湯，最早就誕生于“粵香村”。這兩家餐廳同屬重慶市飲食服務公司，都以特色牛肉菜肴聞名。上世紀八十年代中期合二為一，共擎“老四川”大旗。“粵香村”的湯和“老四川”的肉珠聯璧合，為“老四川”后來的興旺發達拓展了更為廣闊的空間。

“粵香村”牛肉湯的創始人是陳清云，他11歲入行學習羊肉烹調，1944年拜粵香村名廚簡海廷為師，專攻清真菜烹制，掌握了燉制牛肉湯的絕技，此后一直在粵香村主廚。后任“老四川”技術顧問，曾應邀到北京四川飯店烹制牛肉宴，其代表作入選中日兩國合編的《中國名菜集錦（四川）》一書。陳師傅牛肉湯為外人不知的“秘招”，是在燉制過程中加入老母雞優化湯的品質，幾十年從未改變。

陳清云從廚六十余年，把畢生心血都獻給了被食客交口稱贊的那一鍋湯。在“老四川”，每天最早點火的總是陳師傅的燉鍋。燉湯工藝繁復，前后需要八九個小時。陳清云幾十年如一日，深更半夜出門上班，一直干到開堂營業。他在廚房孤燈下與水池、案板、煤炭、燉鍋相伴了大半輩子，不辭勞苦、默默奉獻的“老黃牛精神”為人敬仰。他是那個時代重慶飲食行業無人不曉的“明星”。上世紀七十年代，陳清云被評為全國勞動模范，先進事跡上了《人民日報》頭版。

陳清云言傳身教，其精湛的烹飪技藝和一絲不茍的職業道德被后人傳承并發揚。他培養的高徒都成了名師，女徒弟凌朝云更是出類拔萃。她像師傅一樣愛崗敬業，無論春夏秋冬，每天披星戴月步行一個多小時到店里燉湯，一干也是幾十年。凌朝云被評為省級勞動模范。一口燉鍋旁先后走出兩代勞模，這在業界傳為佳話。

閣樓上隱藏的秘密

很多國人都讀過家喻戶曉的長篇小說《紅巖》，看過根據這部小說改編的電影《烈火中永生》，也許留意過叛徒甫志高被捕的情節。中共地下組織通知其星夜火速轉移，甫某置若罔聞，想回家與新婚嬌妻告別。途經一家攤頭亮著“老四川”紅字燈籠的牛肉攤，買了妻子喜歡的麻辣牛肉，結果在家門口被守株待兔的特務用冰冷的槍管抵住了后背。

小說與電影雖屬虛構，但“老四川”的牛肉久負盛名卻一點兒不假。上世紀三十年代初，自貢人鐘益鳳夫婦來重慶謀生，在民族路白龍池路口擺攤賣自貢風味的牛肉鹵制品，其“燈影牛肉”最受食客青睞。上等黃牛肉開片腌漬，隔日后熏烤，猛火蒸熟，晾冷后去精膜，下油鍋加五香粉炒制而成。尋常小攤本無名姓，熟客中有位新民日報記者建議以“老四川”作為招牌，鐘氏夫婦便欣然接受，遂在攤頭支起“老四川”字樣的燈籠，聲名不脛而走，引來了更多食客。新中國建立后，“老四川”撤攤進店，發展成為市飲食服務公司旗下的知名餐廳，創始人鐘益鳳烹調鹵牛肉的技術代代傳承，如今掌廚者已是第五代傳人矣。

以前“老四川”廚房內有個閣樓，專門儲存制作鹵牛肉的各種香料，登樓得先搭木梯。閣樓不大卻頗神秘，除了鐘益鳳和歷代傳承者，其他人員不許涉足。閣樓秘密就是那一袋袋、一包包根塊莖葉香料，配方后做成鹵料包，投進大鍋，牛肉便活色生香有了靈魂。配制鹵料包嚴謹且神秘，配方在師徒間口傳手授，他們配料時總會順梯爬上閣樓避人眼目，外人根本不知道香料組合的奧秘。鹵料配方是“老四川”嚴守的商業機密，臺灣某知名方便面廠家為了推出新品，專程來“老四川”購買紅燒牛肉，化驗分析所含香料成分，想找出川渝兩地食客對紅燒牛肉味道的喜好共性。當然，他們不可能得到“老四川”的任何配方。

“老四川”在堅持傳統的基礎上勇于創新，堂售鹵牛肉曾經紅通通“顏值”很高，內行知道那是在腌漬過程中放了名為亞硝酸鹽的食品添加劑。三十多年前的某一天，食客們驚訝發現“老四川”的鹵牛肉味道依舊但外觀不再紅艷，原來他們大膽改良傳統腌漬工藝，在業內率先棄用亞硝酸鹽，讓消費者吃上了“放心肉”。“老四川”的做法被其他店家紛紛效仿，重慶人消費“白鹵”肉逐漸成為常態。

順應潮流改良工藝的決定，就源自那個“外人莫入”的閣樓。

謝晉自開菜單點要牛尾湯

“老四川”以烹調牛肉馳名，一頭牛從頭到尾從里到外可以悉數入饌做出百般美味。琳瑯滿目的菜品中，被稱作“三肉”、“三湯”的燈影牛肉、精毛牛肉、五香鹵牛肉、清燉牛肉湯、枸杞牛尾湯、沙參牛鞭湯，榮登“中華名菜“和“中華名小吃”榜單。

“老四川”的經典菜式廣受社會好評。我手上有份菜單，記錄了1960年一次不尋常的宴會菜品。那年4月，中央在重慶召開全國技術革新現場會，朱德同志親臨山城。市政府于4月8日在“粵香村”餐廳設宴接待。市飲食服務公司調集了全市十幾個頂級廚師，每人只做一菜，旨在展示重慶烹飪的最高水平。宴席由4個冷菜9個熱菜組成，冷菜打頭陣的是“老四川”的燈影牛肉，壓軸的則是“粵香村”陳清云獻藝的清燉牛肉湯。這桌宴席樸素而精致，并無任何山珍海味，朱德品嘗后稱贊：“普通的原料做出了不普通的味道，廚藝了不起！”

作為知名餐廳，“老四川”幾十年來接待的中外嘉賓不勝枚舉，劉曉慶、伏明霞、李章洙等人都來這家餐廳品嘗過特色牛肉菜品。1965年，西哈努克親王來重慶訪問，在“老四川”留下了評語：“牛肉能做出如此美妙的菜肴，簡直無法想象，太神奇了！”

來“老四川”品嘗特色牛肉的眾多嘉賓中，著名電影導演謝晉對牛尾湯有著特殊愛好和獨到見解。他說自己早在抗戰時來重慶就常到“粵香村”吃飯，每次必點陳清云師傅燉的“清燉牛尾湯”。九十年代初，謝晉又一次來“老四川”，他對餐廳的特色菜十分熟悉，無需服務員介紹，也不看菜譜，親自手寫開列菜單。餐廳經理向他推薦創新菜番茄牛尾湯，謝晉擺擺手回答：加番茄不如到法國去吃，我要吃清燉的，這才品得出牛肉的原汁原味。

（作者系原老四川大酒樓經理，此文2023年11月15日刊登于《重慶晨報》）

來源轉載：頤之時飲食公司公眾號

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舌尖上的重慶

老四川：那湯那肉背后的故事

作者： 來源：重慶晨報 時間：2023-11-15

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